ILMU PANGAN DAN ILMU TEKNOLOGI PANGAN
Kreatif Education - Ilmu pangan dan gizi serta Ilmu Teknologi Pangan memang selalu kita dengar dan selalu kita pelajari. Disini penulis akan membahas secara lebih mendalam tentang Ilmu Pangan. Sebelum kita mengetahui secara detail Ilmu Teknologi Pangan, kita harus paham tentang Pengertian Pangan, Penggolongan pangan, Komponen bahan pangan.
Pengertian Pangan serta Penggolongan Bahan Makanan
Pengertian Pangan
Menurut Ketentuan Pemerintah RI nomor 28 th. 2004 pangan yaitu semua suatu hal yang datang dari sumber hayati serta air, baik yang dibuat ataupun yg tidak dibuat, yang ditujukan jadi makanan atau minuman untuk mengkonsumsi manusia, termasuk juga bahan penambahan pangan, bahan baku pangan, serta bahan beda yang dipakai dalam sistem penyiapan, pemrosesan serta atau pembuatan makanan atau minuman.
Menurut Suharjo th. 1986 pangan yaitu beberapa bahan makanan yang dikonsumsi keseharian untuk penuhi keperluan untuk pemeliharaan, perkembangan, kerja, serta pergantian jaringan badan yang rusak.
Menurut Sunita A. dalam bukunya “Prinsip Basic Pengetahuan Gizi” th. 2001 pangan yaitu semuanya bahan yang bisa jadikan makanan.
Penggolongan Pangan
Menurut aslinya : Hewani serta Nabati
Hewani memiliki sifat ciri khas :
- Tidak memiliki daya taruh lama, terkecuali telur
- Sifatnya Lunak
- Semasing type memiliki sifat spesifik
- Biasanya sumber protein serta lemak
Nabati, fisik berbagai macam (lunak, keras, rapuh, serta kenyal/elastis.)
Menurut stabilitasnya (keringanan rusak)
Perishable (gampang rusak) daging fresh, ikan, sayuran, buah fresh dan sebagainya.
Semi Perishable (agak gampang rusak) bahan makanan kering (tepung beras, kacang-kacangan, buah serta sayuran kering.)
Non-Perishable Gula, sirop, madu, makanan kaleng, ikan asin, dendeng.
Berdasar pada peranan serta kegunaannya
Zat pembakar (karbohidrat, lemak, serta protein)
Zat pembangun (protein, mineral, serta air)
Zat pengatur (protein, mineral, air, serta vitamin)
Komponen pada Bahan Pangan
Air
Komponen paling utama berbahan pangan yaitu air. 50% massa product daging yaitu air, serta 95% dari massa sayuran fresh (umpamanya selada, kol, tomat) yaitu air. Air juga tempat paling utama perubahan bakteri pada bahan pangan serta penyebabnya paling utama beragam rusaknya bahan pangan. Kesibukan air (water activity) yaitu satu diantara langkah dalam memastikan umur taruh satu product pangan. Satu diantara kunci pengawetan bahan pangan yaitu dengan kurangi kandungan air atau merubah karakter dari air itu, umpamanya dengan dehidrasi, pembekuan serta dan pendinginan.
Karbohidrat
Terbagi dalam 80% keseluruhan mengkonsumsi manusia, karbohidrat yang paling umum di kenal manusia yaitu pati. Type karbohidrat yang paling simpel yaitu dari type monosakarida, yakni glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, sorbosa, dsb. Rangkaian monosakarida juga akan membuat sakarida beda yang semakin besar, yakni polisakarida (rantai panjang), oligosakarida (rantai pendek), serta disakarida (dua molekul monosakarida).
Nilai kalori karbohidrat yaitu 4 kilokalori per gr. Karbohidrat bisa dipakai jadi sumber daya sesudah lewat sistem kimia didalam badan yang memecah karbohidrat rantai panjang (polisakarida) jadi monosakarida, mislanya glukosa. Glukosa dibakar didalam badan untuk hasilkan daya, dengan reaksi C6H12O6 + 6O2' 6CO2 + 6H2O. Reaksi ini tidak berlangsung dengan segera, tetapi lewat lebih kurang 50 step reaksi.
Monosakarida
Monosakarida adalah karbohidrat yang paling simpel. Monosakarida yang paling perlu yakni glukosa, fruktosa, serta galaktosa. Glukosa adalah monosakarida yang paling umum serta ada pada semua sisi tanaman jadi pati serta selulosa. Galaktosa adalah monosakarida yg tidak ada di alam, tetapi lewat sistem hidrolisis dari laktosa. Fruktosa yaitu glukosa dengan gugus keton yang diperoleh dari sistem hidrolisis sukrosa.
Disakarida
Disakarida Adalah karbohidrat yang tersusun atas dua molekul monosakarida. Ada 3 disakarida yang paling umum, yakni maltosa, laktosa serta sukrosa. Maltosa tersusun atas dua molekul glukosa. Laktosa tersusun atas glukosa serta fruktosa. Sukrosa tersusun atas fruktosa serta glukosa.
Oligosakarida serta polisakarida
Oligosakarida adalah karbohidrat rantai pendek, sedang polisakarida adalah karbohidrat rantai panjang. Ikatan rantai yang terjadi dapat berbentuk rantai linier tanpa ada cabang (umpamanya amilosa serta selulosa) ataupun rantai linier serta bercabang (umpamanya amilopektin serta glikogen).
Lipid
Lipid bila didefinisikan cakupannya cukup luas, yakni semua komponen biologis nonpolar yg tidak larut, serta itu termasuk juga lilin, asam lemak, fosfolipid, terpentin dsb. Beberapa lipid berupa linear alifatik, beberapa sekali lagi siklik. Beberapa lipid yaitu aromatik beberapa beda bukanlah. Strukur beberapa lipid fleksibel, beberapa sekali lagi kaku.
Pada bahan pangan, lipid termasuk juga minyak yang diperoleh dari biji-bijian seperti jagung, kacang kedelai, lemak hewani, dsb. Lipid pada bahan pangan yaitu pelarutvitamin ; lipid membawa vitamin mulai sejak ada didalam bahan pangan sampai diserap didalam badan.
Lemak
Lemak adalah ester dari gliserol serta asam lemak rantai panjang. Lemak biasanya dibedakan jadi lemak hewani serta lemak nabati. Lemak hewani memiliki kandungan asam lemak jemu semakin banyak, serta pada temperatur kamar berupa padat. Lemak nabati mempunyai asam lemak tidak jemu semakin banyak, serta dalam temperatur kamar berupa cair. Dalam mengukur derajat ketidakjenuhan satu lemak, dipakai bilangan jod, yakni jumlah iodium yang dipakai untuk mengadisi ikatan rangkap dari 100 gr lemak.
Lemak berbentuk tidak larut di air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti Tertraklorida, eter, dll. Keseluruhan daya yang didapatkan lemak yaitu 9 kilokalori per gr. Lemak bermanfaat untuk membuat sel otak serta membran sel, jadi cadangan daya, pengatur suhu badan, serta pelindung organ.
Asam Lemak
Asam lemak diklasifikasikan jadi dua, yakni asam lemak jemu serta asam lemak tidak jemu. Asam lemak jemu yaitu asam lemak yg tidak mempunyai ikatan ganda pada 2 atom karbon. Titik lebur asam lemak jemu tinggi. Contoh asam lemak jemu yaitu asam butirat, asam kaproat, asam laurat, asam miristat, asam palmitat, serta asam stearat.
Asam lemak tidak jemu yaitu asam lemak yang mempunyai ikatan rantai ganda pada 2 atom karbon, dan mempunyai titik lebur yang relatif rendah. Misalnya yaitu asam palmitoleat, asam oleat, asam linoleat, serta asam linolenat.
PROTEIN
Protein adalah makromolekul yang begitu kompleks serta membuat sekitaran 50% dari berat kering sel hidup. Protein bertindak perlu dalam susunan serta peranan sel. Protein tersusun atas karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, serta sebagian type mempunyai sulfur serta mineral seperti besi, tembaga, fosfor, serta seng. Satu rantai protein adalah rangkaian dari beberapa ribu unit asam amino.
Protein pada badan berperan jadi zat pembentuk jaringan badan, pengatur, serta jadi sumber daya. Diluar itu, protein juga bermanfaat jadi bahan pembentuk membran sel serta jadi pembentuk enzim.
Pada bahan pangan, protein adalah zat yang perlu dalam perkembangan serta ketahanan hidup. Keperluan pada protein berlainan untuk tiap-tiap orang bergantung kondisi fisiologisnya (keperluan protein untuk balita berlainan dengan keperluan protein untuk ibu hamil, baik type ataupun kuantitasnya) . Protein pada bahan pangan biasanya diketemukan padakacang-kacangan, product daging, serta makanan laut.
ENZIM
Enzim yaitu katalis biokimia yang bertindak dalam sistem konversi dari satu zat ke zat yang lain. Jadi katalis, enzim bertindak perlu dalam kurangi saat reaksi kimia didalam badan. Banyak industri pangan yang memakai enzim dalam akhirnya, seperti pembuatanbir, industry susu, dsb. Dalam industri-industri itu, enzim diperoleh dari kesibukan mikroba yang ditambahkan didalam bahan pangan hingga zat yang ada pada bahan pangan alami perubahan.
VITAMIN
Vitamin yaitu molekul organik yang diperlukan dalam jumlah kecil untuk reaksi metabolit yang esensial untuk badan. Jumlah yang cukup bisa membuat perlindungan badan dari beragam penyakit, tetapi overdosis bisa memberi problem untuk kesehatan, bahkan juga kematian.
Semua vitamin, terkecuali vitamin A serta D, tidak bisa di produksi oleh badan hingga diperlukan supply berbahan pangan. Untuk sintesis vitamin A serta D, dibutuhkan provitamin A serta D yang diperoleh berbahan pangan.
Vitamin B serta C, dan pantotenat, biotin, serta folat adalah vitamin yang larut di air. Dalam keberadaannya di sumber bahan pangan ataupun sesudah masuk kedalam badan serta masuk kedalam metabolisme badan, vitamin-vitamin itu memerlukan air. Vitamin yang larut di air, bila keunggulan juga akan dibuang lewat urin. Vitamin A, D, E, serta K larut didalam lemak, serta akan tidak di keluarkan dari pada badan bila keunggulan, tetapi juga akan disimpan.
MINERAL
Mineral pada bahan pangan sangat beragam serta diperlukan oleh badan karna memberi faedah spesifik. Tetapi tidak semuanya mineral di alam diperlukan oleh badan, beberapa malah beresiko walaupun dalam jumlah yang sedikit (umpamanya arsen) . Mineral yang diperlukan oleh badan juga tidak bisa dikonsumsi berlebihan karna bisa mengganggu kesehatan (umpamanya natrium, yang dalam kandungan berlebihan bisa mengakibatkan hipertensi) . Nyaris semuanya mineral yang diperlukan badan dapat diketemukan pada makanan.
Mineral membuat sekitaran 4% berat badan manusia. Mineral yang ada pada badan yakni mineral dalam darah (klorida, fosfat, bikarbonat, sulfat, umumnya berupa ion) , besi pada hemoglobin, fosfor pada asam nukleat, tulang, serta gigi, kalsium pada tulang serta gigi, dsb.
SERAT
Serat yakni sisi dari tanaman, biasanya adalah rantai glukosa seperti selulosa, yg tidak diolah oleh badan. Serat berguna dalam sistem pencernaan, menolong gerakan bahan makanan serta tinja didalam usus hingga tidaklah terlalu lama ada didalam badan.
Sekarang ini, tingkat mengkonsumsi serat orang-orang menyusut karna beberapa besar makanan diolah terlalu berlebih serta dibuang sisi yang berseratnya. Umpamanya beras, dari gabah yang digiling, lalu disosoh supaya jadi putih. Beras sebelumnya disosoh memiliki kandungan serat yang tinggi, sedang beras putih yang sekarang ini mengedar mempunyai kandungan serat yang amat sedikit. Begitu halnya gandum, yang sekarang ini tengah kembali dipopulerkan mengkonsumsi gandum utuh (whole wheat) manfaat tingkatkan mengkonsumsi serat orang-orang.
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD ADDITIVE)
Bahan penambahan makanan yakni bahan kombinasi yang dengan alamiah tidak ada pada makanan, namun ditambahkan dengan berniat dalam sistem pembuatan ataupun pengemasannya. Maksudnya yakni :
· Tingkatkan kwalitas warna, rasa, serta kestabilan makanan
· Tingkatkan kwalitas tekstur
· Menahan kelembaban
· Jadi pengental, pengikat, pencegah kelengketan, serta semacamnya
· Memperkaya kandungan vitamin serta mineral
- Zat pewarna
Ada tiga typezat pewarna, yakni pewarna alami, identik alami, serta buatan. Pewarna alami yakni senyawa pigmen yang berasal berbahan alami, umumnya nabati. Misalnya yakni antosianin, beta karoten, serta kurkumin. Identik alami yakni pewarna yang disintesis oleh manusia tetapi mempunyai susunan yang identik seperti yang ada di alam, umpamanya karotenoid. Pewarna buatan yakni pewarna yang di buat oleh manusia. Pewarna buatan ini bisa merubah warna makanan cuma dengan konsentrasi yang sedikit, yakni 5 hingga 600 ppm. Tetapi pewarna buatan ini beresiko untuk kesehatan, bisa menyebabkan masalah saluran pencernaan serta kanker.
- Penyedap rasa serta aroma
Diklasifikasikan jadi dua, yakni alami serta buatan. Yang alami umpamanya jahe, kayu manis, merica, vanili, garam, dsb. Yang buatan umpamanya MSG serta senyawa ester.
- Pengawet
Pengawet yakni senyawa yang ditambahkan kedalam makanan untuk menghindar perkembangan jamur serta bakteri hingga makanan jadi lebih tahan lama. Zat pengawet diklasifikasikan jadi dua, yakni pengawet organik serta pengawet anorganik. Keduanya dapat diperoleh dengan alami ataupun disintesis. Contoh pengawet organik yaituasam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dab sebagainya. Contoh pengawet anorganik, yakni NaNO2, garam, dan sebagainya.
- Antioksidan
Yakni bahan yang bisa menghindar terjadinya oksidasi pada minyak serta lemak, hingga tidak gampang tengik. Senyawa anti-oksidan yang umum ditambahkan kedalam bahan pangan yaitu butil hidroksianisol (BHA) serta butil hidroksitoluen (BHT) . Gugus butil dalam senyawa itu berguna untuk menangkap gugus COOH hingga oksidasi yang umumnya berlangsung di bagian itu, dapat dihindari.
C. Perubahan yang Berlangsung pada Bahan Pangan
Bahan pangan juga akan alami perubahan- perubahan sepanjang penyimpanan, serta perubahan ini bisa berlangsung baik pada bahan pangan fresh ataupun pada bahan pangan yang telah alami pemrosesan. Perubahan- perubahan yang berlangsung bisa berbentuk perubahan biokimia, kimia atau migrasi unsure kedalam bahan pangan.
1. Perubahan Biokimia
Beberapa bahan pangan fresh (belum juga terolah) umpamanya biji-bijian, sayuran, buah- buahan, daging, serta susu juga akan alami perubahan biokimia sesudah beberapa bahan ini dipanen atau dipisahkan dari induknya. Beberapa bahan fresh ini biasanya mengadung air yang cukup tinggi hingga sangat mungkin ada kesibukan enzim serta mengakibatkan terjadinya perubahan waran, struktur, aroma, serta nilai gizi. Contoh perubahan biokimiawi yang berlangsung pada bahan pangan yaitu pencoklatan pada buah yang memar atau terkupas kulitnya, atau daging fresh yang beralih warna jadi hijau serta berbau busuk.
2. Perubahan Kimiawi serta Migrasi Unsur-Unsur
Perubahan kimiawi yang berlangsung pada bahan pangan dikarenakan oleh pemakaian anti-oksidan, fungisida, plastizier, bahan pewarna, serta pestisida yang bisa bermigrasi kedalam bahan pangan.
D. Aspek yang Memengaruhi Rusaknya Jaringan Bahan Pangan
Aspek yang mempengaruhi rusaknya jaringan bahan pangan adalah Bahan pangan atau makanan bila dilewatkan di udara terbuka pada suhu kamar juga akan alami rusaknya atau bahkan juga kebusukan. Rusaknya atau kebusukan bahan pangan atau makanan bisa berjalan cepat atau lambat bergantung dari type bahan pangan atau makanan yang berkaitan serta keadaan lingkungan dimana bahan pangan atau makanan ditempatkan.
Rusaknya bahan pangan bisa dikarenakan oleh beberapa aspek seperti berikut : perkembangan serta kesibukan mikroba terlebih bakteri, kamir serta kapang ; kesibukan enzim-enzim didalam bahan pangan ; serangga, parasit serta tikus, suhu termasuk juga suhu pemanasan serta pendinginan ; kandungan air, udara terlebih oksigen ; cahaya serta periode waktu penyimpanan.
1. Bakteri, Kapang serta Kamir
Mikroba penyebabnya kebusukan pangan bisa diketemukan dimana saja baik di tanah, air, udara, diatas kulit atau bulu ternak serta didalam usus. Sebagian mikroba juga diketemukan diatas permukaan kulit buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian serta kacang-kacangan. Mikroba semestinya tidak diketemukan didalam jaringan hidup umpamanya daging hewan, daging buah atau air buah. Jadi contoh umpamanya susu yang datang dari sapi sehat awal mula steril saat masih tetap didalam kelenjar susu, namun sesudah diperah juga akan alami kerancuan dari udara, wadah atau dari si pemerah tersebut. Daging sapi yang datang dari sapi yang sehat akan alami kerancuan selekasnya sesudah pemotongan.
2. Enzim
Enzim adalah senyawa protein yang berperan jadi katalis biologis yang bisa mengatur beragam reaksi biokimia yang ada didalam jaringan hidup. Enzim bisa berasal dengan alami didalam bahan pangan atau dapatlah datang dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang berkaitan. Enzim yang di keluarkan oleh mikroba bisa menyebabkan perubahan bau, warna, serta struktur pada bahan pangan.
Enzim yang ada dengan alami didalam bahan pangan umpamanya enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim polifenol oksidase adalah satu diantara type enzim yang mengakibatkan kerusakan bahan pangan karna warna coklat yang ditimbulkannya, misalnya menyebabkan warna coklat bila buah atau ubi dipotong. Enzim dapatlah mengakibatkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menyebabkan bau langu pada kedelai. Enzim dapat juga mengakibatkan pelunakan pada buah, umpamanya enzim pektinase yang umum ada pada buah-buahan.
Karna adalah satu diantara aspek yang bisa menyebabkan rusaknya pada bahan pangan, jadi enzim butuh diinaktifkan bila bahan pangan yang berkaitan juga akan diawetkan.
3. Serangga
Serangga mengakibatkan kerusakan bahan pangan tidak cuma karna menelan bahan pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, namun karna luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan juga akan mengundang mikroba untuk mencemari luka itu serta tumbuh dan berkembang disana. Mikroba ini yang selanjutnya juga akan mengakibatkan kerusakan bahan pangan yang berkaitan. Selain itu, air kencing serta kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga adalah tempat yang pas untuk mikroba untuk tumbuh serta berkembang. Telur-telur serangga bisa ketinggalan didalam bahan pangan untuk lalu disuatu waktu juga akan menetas serta berkembang.
4. Kandungan Air Dalam Bahan Pangan
Air yang terdapat pada bahan pangan adalah satu diantara aspek penyebabnya rusaknya bahan pangan. Bahan pangan yang gampang rusak yaitu bahan pangan yang memiliki kandungan air yang tinggi. Air diperlukan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan diperlukan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang berlangsung didalam bahan pangan, umpamanya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
Air yang diperlukan untuk terjadinya beragam reaksi didalam bahan pangan dan tumbuhnya mikroba yaitu air bebas. Air yang terikat kuat dengan kimia susah dipakai mikroba untuk hidupnya. Oleh karenanya, dengan memberikan gula, garam, serta senyawa semacam yang lain jumlah yang cukup bisa mengikat air itu serta makanan jadi awet walau kandungan airnya masih tetap cukup tinggi. Makanan begini dimaksud makanan semi basah, umpamanya cermat, serta dodol.
5. Suhu
Bergantung pada type bahan pangan, suhu yang sangat rendah atau sangat tinggi bisa percepat rusaknya bahan pangan. Oleh karenanya, bila sistem pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar jadi bisa mengakibatkan rusaknya bahan pangan.
Hasil pertanian hortikultura terutama buah-buahan serta sayuran tropis sifatnya sensitif pada suhu rendah. Sebagian type buah-buahan serta sayuran juga akan alami rusaknya yang dimaksud chilling injury atau rusaknya karna suhu rendah yang menyebabkan warna beralih atau struktur cepat jadi lunak. Jadi contoh, pisang yang disimpan di almari es juga akan selekasnya alami pencoklatan serta pelunakan apabila di keluarkan dari almari es jadi tidak layak sekali lagi untuk dikonsumsi. Oleh karenanya buah-buahan seperti pisang serta tomat janganlah disimpan di almari es yang sangat dingin.
Pembekuan akan menyebabkan rusaknya pada makanan yang memiliki bentuk cair, umpamanya sebotol susu sapi bila dibekukan juga akan menyebabkan lemak susu atau cream terpisah cairannya. Demikian pula, pembekuan bisa mengakibatkan protein susu jadi menggumpal.
Terjadinya rusaknya bahan pangan pada suhu rendah seperti dijelaskan diatas cuma perkecualian karna biasanya penyimpanan pada suhu rendah bisa mengawetkan bahan pangan serta biasanya semakin rendah suhunya makin baik pengawetannya.
Seperti suhu yang sangat rendah, suhu yang sangat tinggi juga bisa mengakibatkan rusaknya bahan pangan. Biasanya pada suhu perlakuan bahan pangan, tiap-tiap kenaikan 10 derajat celsius, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. Sebagian contoh rusaknya karna suhu tinggi umpamanya protein menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karna airnya menguap serta rusaknya vitamin.
6. Udara Terutama Oksigen
Oksigen udara terkecuali bisa mengakibatkan kerusakan vitamin terlebih vitamin A serta C, warna bahan pangan, cita rasa serta zat kandungan beda, penting juga untuk perkembangan kapang. Biasanya kapang berbentuk aerobik, oleh karenanya seringkali diketemukan tumbuh diatas permukaan bahan pangan. Oksigen udara bisa dikurangi jumlahnya lewat cara menghisap udara keluar dari wadah dengan vakum atau menukar dengan gas “inert” sepanjang pemrosesan umpamanya ganti udara dengan gas nitrogen (N2) atau CO2 atau mungkin dengan mengikat molekul oksigen dengan pereaksi kimia. Pada bahan pangan yang memiliki kandungan lemak ada oksigen bisa mengakibatkan ketengikan.
7. Sinar
Rusaknya bahan pangan karna cahaya tampak terang pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan bisa jadi pucat karna dampak cahaya. Hal semacam ini tampak terang pada beberapa produk makanan berwarna yang dipajang di etalase warung yang biasanya berwarna sirna karna sehari-hari tersinari matahari.
Cahaya dapat juga mengakibatkan kerusakan sebagian vitamin yang terdapat pada bahan pangan, umpamanya vitamin B2, vitamin A serta vitamin C. Susu yang disimpan didalam botol transparan dapat juga rusak karna cahaya yakni menyebabkan bau tengik karena terjadinya oksidasi. Demikian pula minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan juga akan gampang jadi tengik bila tersinari matahari dengan terus-menerus.
8. Waktu
Setelah bahan pangan dipanen, diperah (susu) , atau disembelih (daging) , ada saat sebentar yang dimiliki bahan pangan untuk memberi kualitas puncaknya. Walau demikian setelah itu kualitas juga akan turun terus-menerus. Penurunan kualitas karna aspek saat ini begitu di pengaruhi oleh aspek- aspek rusaknya bahan pangan yang lain seperti yang sudah di jabarkan terlebih dulu.
E. Usaha yang Dikerjakan untuk Menangani Perubahan
Hal yang seringkali dikerjakan untuk menangani perubahan yang berlangsung pada jaringan bahan pangan yaitu “Pengawetan”.
Pengawetan makanan yaitu langkah yang dipakai untuk buat makanan mempunyai daya taruh yang lama serta menjaga sifat-sifat fisik serta kimia makanan.
Dalam mengawetkan makanan mesti di perhatikan type bahan makanan yang diawetkan, kondisi bahan makanan, langkah pengawetan, serta daya tarik product pengawetan makanan. Tehnologi pengawetan makanan yang diperkembang dalam taraf industri masa saat ini berbasiskan pada beberapa cara tradisionil yang diperkembang untuk perpanjang masa mengkonsumsi bahan makanan.
Pada dasarnya pengawetan bisa dibagi dalam 3 kelompok yakni :
1) Langkah alami
2) Langkah biologis
3) Langkah kimiawi
1) PENGAWETAN SECARA ALAMI
Sistem pengawetan dengan alami mencakup pemanasan serta pendinginan.
2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS
Sistem pengawetan dengan biologis umpamanya dengan peragian (fermentasi) .
-Peragian (Fermentasi)
Adalah sistem perubahan karbohidrat jadi alkohol. Beberapa zat yang
bekerja pada sistem ini adalah enzim yang di buat oleh beberapa sel ragi. Lamanya
sistem peragian bergantung berbahan yang juga akan diragikan.
Macam - Macam Enzim
Enzim yaitu satu katalisator biologis yang dibuat oleh beberapa sel hidup dan bisa menolong percepat berbagai macam reaksi biokimia. Enzim yang ada pada makanan bisa berasal berbahan mentahnya atau mikroorganisme yang ada pada makanan itu. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan serta biji-bijian memiliki kandungan enzim spesifik dengan normal turut aktif bekerja didalam bahan itu. Enzim bisa mengakibatkan perubahan pada bahan pangan. Perubahan itu bisa untungkan ini bisa diperkembang semaksimal mungkin saja, namun yang merugikan mesti dihindari. Perubahan yang berlangsung bisa berbentuk rasa, warna, bentuk, kalori, serta sifat-sifat yang lain. Sebagian enzim yang perlu dalam pemrosesan daging yaitu bromelin dari nenas serta papain dari getah buah atau daun pepaya.
Enzim Bromalin
Didapat dari buah nenas, dipakai untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya di pengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi penggunaan, serta saat pemakaian. Untuk peroleh hasil yang maximum baiknya dipakai buah yang muda. Makin banyak nenas yang dipakai, makin cepat sistem bekerjanya.
Enzim Papain
Berbentuk getah pepaya, disadap dari buahnya yang berusia 2, 5~3 bln.. Dapat dipakai untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi serta alat-alat kecantikan (kosmetik) dan sebagainya. Enzim papain umum diperjualbelikan berbentuk serbuk putih kekuningan, halus, serta kandungan airnya 8%. Enzim ini mesti disimpan di bawah suhu 60o C. Pada 1 (satu) buah pepaya bisa dikerjakan 5 kali sadapan. Setiap sadapan hasilkan + 20 gr getah. Getah bisa di ambil tiap-tiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah itu dengan pisau.
3) PENGAWETAN SECARA KIMIA
Memakai beberapa bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit,
natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan sebagainya. Sistem pengasapan termasuk juga langkah kimia sebab beberapa bahan kimia dalam asap dimasukkan kedalam makanan yang diawetkan. Jika jumlah penggunanannya pas, pengawetan dengan beberapa bahan kimia pada makanan begitu praktis karna bisa menghalangi berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, serta ragi.
a) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Seringkali dipakai untuk menghindar tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maximum yang dipakai yaitu 0, 32 persen atau 3, 2 gr/kg bahan ; sedang untuk bahan dari keju, dosis maximum sebesar 0, 3 persen atau 3 gr/kg bahan.
b) Asam Sitrat (citric acid)
Adalah senyawa intermedier dari asam organik yang berupa Kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut di air, spriritus, serta ethanol, tidak berbau, rasa-rasanya begitu asam, dan bila dipanaskan juga akan meleleh lalu terurai yang setelah itu terbakar hingga jadi arang. Asam sitrat juga ada dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini digunakan untuk tingkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada beragam pemrosesan minum, product air susu, selai, cermat, dan sebagainya. Asam sitrat berperan jadi pengawet pada keju serta sirup, dipakai untuk menghindar sistem kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk juga fondant) , dan untuk menghindar pemucatan beragam makanan, umpamanya buah-buahan kaleng serta ikan. Larutan asam sitrat yang encer bisa dipakai untuk menghindar pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Pemakaian maximum pada minuman yaitu sebesar 3 gr/liter sari buah.
c) Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
Benzoat umum diperjualbelikan yaitu garam natrium benzoat, dengan ciriciri
berupa serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, merasa payau, serta pada pemanasan yang tinggi juga akan meleleh lantas terbakar.
d) Bleng
Bleng Adalah larutan garam fosfat, berupa kristal, serta berwarna kekuning- kuningan. Bleng banyak terkandung unsur boron serta sebagian mineral yang lain. Menambahkan bleng terkecuali jadi pengawet pada pemrosesan bahan pangan terlebih kerupuk, juga untuk meningkatkan serta mengenyalkan bahan, dan berikan aroma serta rasa yang ciri khas.
Pemakaiannya jadi pengawet maksimum sejumlah 20 gr per 25 kg bahan. Bleng bisa digabung segera dalam adonan sesudah dicampurkan di air atau diendapkan terlebih dulu lalu cairannya digabungkan dalam adonan.
e) Garam dapur (natrium klorida)
Garam dapur dalam kondisi murni tidak berwarna, namun kadang-kadang
berwarna kuning kecoklatan yang datang dari kotoran-kotoran yang ada
didalamnya. Air laut memiliki kandungan + 3 persen garam dapur. Garam dapur jadi penghalang perkembangan mikroba, seringkali dipakai untuk mengawetkan ikan dan beberapa bahan beda. Pengunaannya jadi pengawet minimum sejumlah 20 persen atau 2 ons/kg bahan.
f) Garam sulfat
Dipakai pada makanan untuk menghindar munculnya ragi, bakteri dan
warna kecoklatan pada saat pemasakan.
g) Gula pasir
Dipakai jadi pengawet serta lebih efisien apabila digunakan dengan maksud
menghalangi perkembangan bakteri. Jadi bahan pengawet, pengunaan
gula pasir minimum 3% atau 30 gr/kg bahan.
h) Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor)
Adalah kombinasi dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa
serbuk putih yang seringkali menggumpal sampai membuat butiran. Umumnya memiliki kandungan 25~70 persen chlor aktif serta baunya begitu ciri khas. Kaporit yang memiliki kandungan klor ini dipakai untuk mensterilkan air minum serta kolam renang, dan membersihkan ikan.
i) Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperjualbelikan berupa kristal. Penggunaannya
dalam pemrosesan bahan pangan mempunyai tujuan untuk menghindar sistem pencoklatan pada buah sebelumnya dibuat, menyingkirkan bau serta rasa getir, terlebih pada ubi kayu dan untuk menjaga warna supaya tetaplah menarik.
Natrium metabisulfit bisa dicampurkan bersama bahan atau diasapkan.
Prinsip pengasapan itu yaitu mengalirkan gas SO2 kedalam bahan
sebelumnya pengeringan. Pengasapan dikerjakan sepanjang + 15 menit. Maximum
pemakaiannya sejumlah 2 gr/kg bahan. Natrium metabisulfit yang
terlalu berlebih juga akan hilang pada saat pengeringan.
j) Nitrit serta Nitrat
Ada berbentuk garam kalium serta natrium nitrit. Natrium nitrit berupa butiran berwarna putih, sedang kalium nitrit berwarna putih atau kuning serta kelarutannya tinggi di air. Nitrit serta nitrat bisa menghalangi perkembangan bakteri pada daging serta ikan kurun waktu yang singkat. Seringkali dipakai pada danging yang sudah dilayukan untuk menjaga warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan umumnya 0, 1 persen atau 1 gr/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0, 2 persen atau 2 gr/kg bahan. Jika lebih dari jumlah itu juga akan mengakibatkan keracunan, oleh karenanya penggunaan nitrit serta nitrat ditata dalam undang-undang. Untuk menangani keracunan itu jadi penggunaan nitrit umumnya digabung dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat itu juga akan dirubah jadi nitrit sedikit untuk sedikit hingga jumlah nitrit didalam daging tidak terlalu berlebih.
k) Sendawa
Adalah senyawa organik yang berupa kristal putih atau tidak berwarna,
rasa-rasanya asin serta sejuk. Sendawa gampang larut dalamair serta meleleh pada suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yakni kalium nitrat, kalsium nitrat serta natrium nitrat. Sendawa bisa di buat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri umum dipakai untuk buat korek api, bahan peledak, pupuk, dan untuk pengawet bahan pangan. Pemakaiannya maximum sejumlah 0, 1 persen atau 1 gr/kg bahan.
l) Zat Pewarna
Zat pewarna ditambahkan kedalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-buahan serta lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan customer. Bahan pewarna alam yang seringkali dipakai yaitu kunyit, karamel serta pandan. Dibanding dengan pewarna alami, jadi bahan pewarna sintetis memiliki banyak keunggulan dalam soal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman ataupun stabilitas, dan penyimpanannya lebih gampang serta tahan lama. Umpamanya carbon black yang seringkali digunakan untuk memberi warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, serta lainlain.
Bahan pewarna alami warnanya tidak sering yang sesuai sama yang dinginkan.
4. PROSES CARA BEBAS KUMAN
Ada dua langkah sistem bebas kuman, yakni sterilisasi serta pasteurisasi
Sterilisasi
Sterilisasi Yaitu sistem bebas kuman, virus, spora serta jamur. Kondisi steril ini dapat
diraih lewat cara alami ataupun kimiawi.
Dengan alami bisa dikerjakan dengan :
- memanaskan alat-alat di air mendidih pada suhu 100oC sepanjang 15
menit, untuk mematikan kuman serta virus ;
- memanaskan alat-alat di air mendidih pada suhu 120 oC sepanjang 15
menit untuk mematikan spora serta jamur.
Dengan kimiawi bisa dikerjakan dengan memakai antiseptik dan
desinfektan.
Antiseptik
Adalah zat yang bisa menghalangi atau membunuh pertumbuhan
jasad renik seperti bakteri, jamur dan sebagainya pada jaringan hidup. Terdapat banyak bahan yang seringkali dipakai jadi antiseptik, diantaranya :
1. Alkohol, efisien dipakai dengan kepekatan 50~70 persen ; untuk memecah protein yang ada pada kuman penyakit hingga pertumbuhannya terhalang.
2. Asam serta alkali, pemakaiannya sama juga dengan alkohol.
3. Air raksa (hidrargirum=Hg) , arsenikum (As) serta Argentum (Ag) , yang bekerja lewat system enzim pada kuman penyakit.
4. Pengoksida, juga bekerja pada system enzim kuman penyakit. Terbagi dalam iodium untuk desinfektan kulit serta chlor untuk desinfektan air minum.
5. Zat warna, terlebih analin serta akridin yang digunakan untuk memberi warna kuman penyakit hingga gampang untuk temukan jaringan mana dari kuman itu yang juga akan dihambat pertumbuhannya.
6. Pengalkil, yang dipakai untuk memecah protein kuman hingga aktifitasnya terhalang. Misalnya yaitu formaldehid.
Desinfektan
Desinfektan Adalah bahan kimia yang dipakai untukmencegah terjadinya infeksi
atau pencemaran jasad renik seperti bakteri serta virus, juga untuk membunuh kuman penyakit yang lain. Type desinfektan yang umum dipakai yaitu chlor atau formaldehid. Type ini lebih efisien apabila digabung dengan air terlebih dalampembuatan es. Untuk melindungi kwalitas ikan pemakaian chlor sejumlah 0, 05 persen atau 0, 5 gr/liter air begitu efisien.
Pasteurisasi
Dikerjakan dengan memanaskan tempat yang sudah di isi makanan atau
minuman di air mendidih pada suhu sedikitnya 63o C sepanjang 30 menit, lalu selekasnya diangkat serta didinginkan sampai suhu maximum 1000C. Dengan langkah tersebut jadi perkembangan bakteri bisa dihambat secara cepat tanpa ada memengaruhi rasa minuman dan makanan.
Sekian Artikel dari kami tentang Ilmu Pangan dan Gizi Serta Ilmu Teknologi Pakan semoga bermanfaat.
Sumber : Buku Ilmu Dasar Pangan Dan Gizi, Teknologi Pakan